I riceracconti di Marilù

San Cassiano Alta Badia, una delle località più famose delle valli dolomitiche .

Tutta l’Alta Badia è famosa, La Villa lo è grazie alle sue piste da sci, principalmente la Gran Risa dove da trent’anni si svolge una delle più importanti gare del panorama mondiale.

A proposito di panorama e panorami, il gruppo del Sella e del Fanes, Santa Croce, Lavarella e le Conturines, il Lagaciò, la Tofana e la Marmolada.

Corvara, il centro più famoso, appena scesi dal passo di Campolongo, lasciate alle spalle le “spente” località Ladine del Veneto, si accendono le luci della festa di una cittadina meta di un turismo elitario, danaroso ed internazionale .

Una concentrazione di stelle Michelin senza eguali, alberghi sfavillanti, balconi ordinati e una pletora di negozi e negozietti dove impera il superfluo.

Ci vado da trent’anni, non mi sono ancora stufata e non mi hanno ancora dato la cittadinanza onoraria…

Torniamo a San Cassiano, divisa da Cortina dal passo Falzarego, il negozio dei formaggi è divenuto ormai preziosa boutique, la bottega alimentari di Franz, il panificio dei Ploner e le mercerie Lagazuoi sono diventati un centro commerciale con negozi di abbigliamento di lusso, una pasticceria, un negozio di oggettistica tirolese, un residence costosissimo.

30 anni fa non era così, da ragazze dormivamo ammucchiate nei garnì più economici e a San Cassiano c’era l’unica pizzeria della valle sinonimo di una cena a buon mercato. Da Franz si andava a comprare il poco per una cena fredda in camera e dalla signora Ploner ( ancora arzilla) si comprava la puccia per il panino del giorno dopo.

La botta di vita era andare alla “tristina discotechina” della pensione Rosa Alpina.

Oggi il Rosa Alpina è un albergo di superlusso con tanto di ristorante bistellato ( il Sant’ Hubertus) dove il vino sfuso costa 20€ al bicchiere (quasi come le “ombre” delle vecchie osterie…)

Come cambia il mondo, una fortuna derivante sì da una fiscalità differente e dalla relativa pioggia di riversamenti statali ma oggettivamente c’è da ammettere che questi soldi vengono spesi bene. Le piste d’inverno sono spettacolari anche se non nevica.

Ma un mondo comunque diverso, più Disneyland che “vecchio maso”,  con tutta la retorica delle località mondane.

Io sono nata in campagna, nella pianura padana più nebbiosa, umida ed afosa. Una campagna stravolta da impianti fotovoltaici, da case moderne in mezzo al nulla, ma con la vecchia casa colonica diroccata subito alle spalle. Lo scempio generalizzato dei geometri e dei piani urbanistici dove tutto va piegato alla villetta a schiera “verticale”.

Una campagna dove lungo i fossi non ci sono più le querce, i salici e gli alberi da frutto sono stati sostituiti da gambi di mais che non servono per far farina da polenta ma combustibile organico per impianti di biogas.

Nella mia infanzia, che è nel secolo scorso ma NON di un secolo fa, ho vissuto in una grande casa colonica, c’era l’orto e un’aia molto grande dove razzolavano galline e tacchini, nel retro c’era la stalla dove un tempo alloggiava il maiale che della cultura contadina custodiva l’essenza culinaria. C’erano i conigli nel recinto, di notte gli assalti delle volpi ne compromettevano il numero. Sotto i tetti le rondini ed ora invece gabbiani, gazze e aironi, manco fossimo al mare.

Un quadretto bucolico direte, come anche l’Alta Badia di una volta. Cosa ci è rimasto se non il ricordo? Io tengo ancora come salvaschermo una foto della pavimentazione di mattoni rossi della mia vecchia aia, a memoria della mia provenienza. Li ho tenuto i piedi per terra per la prima volta e voglio continuare a restare in piedi allo stesso modo.

Mia mamma e prima ancora mia nonna cucinavano e bene. Cucinavano essenzialmente i prodotti della fattoria, oggi si direbbe chilometri zero e lo era veramente. I sapori erano molto decisi e i colori risentivano delle stagioni e non delle mode.

Io non ho imparato da loro. Anch’io in fondo sono un’evoluzione, come San Cassiano e gli impianti fotovoltaici negli orti. E quando mangio i cappelletti nel brodo di cappone o i tortelli di zucca, le torte i pasticci e gli arrosti che mi prepara la domenica quando vado, beh , allora capisco i danni dell’evoluzione. Il Wasabi o il Crèn, zenzero o ortiche?

Esisteva, si lo confermo, lo strutto. Il burro era fatto in casa come la panna dai bambini e messo a raffreddare sul balcone della finestra durante l’inverno. Pure il vino era fatto nella propria cantina, ma per la verità il risultato, almeno a casa mia, è sempre stato pessimo nonostante l’impegno di mio nonno che ogni autunno scommetteva che sarebbe stato l’anno migliore di sempre. Buoni venivano invece i sughi fatti con il mosto.

Il pesce? Era quello del fiume: la tinca, il luccio e i pesciolini per le fritture.

Sono combattuta tra il ricordo di quei sapori ed un’evoluzione naturale ed innaturale verso gusti nuovi, a volte plastici nel senso che della plastica hanno odore e consistenza.

Il paradosso è che da bambina adoravo la maionese in tubetto (che vedevo al negozio di alimentari) e detestavo quella con le uova vere che faceva la mia mamma, oggi detesto quella in tubo e prego mia mamma che mi prepari un’insalata russa con la sua maionese .

E allora dove sta l’evoluzione? Nel colore dei ricordi o nell’allegoria del nuovo?

Mi avete fatto venir fame, è la mia pausa pranzo ed ho in menù un’arancia ed uno yogurt:

Faraona con verze e taleggio

Tempo necessario: la cottura della faraona che dipende dalla sua dimensione, ma calcola un’oretta di forno e mezzora di preparazione, invero molto facile. Il tutto a meno che non decidiate di disossarla voi…

Cosa serve:

– una bella faraona grande, possibilmente ruspante o che almeno ve la raccontino come tale, che vi farete disossare dal vostro macellaio dopo esservi ascoltata tutta la favola sulla stirpe e progenie del pennuto. Questo a meno che, come detto, non decidiate in preda ad un raptus di girare per le campagne alla ricerca del vero pennuto ruspante e quindi poi non provvediate a macellarlo da voi e disossarlo. In entrambi i casi ci necessita venga aperto come un unico foglio perché lo dobbiamo arrotolare;

– alcune foglie grandi e morbide di verza , vi tocca comprarne una intera. Il resto lo stuferete un’altra volta;

– un panierino di taleggio;

– una bella fetta di guanciale, una cipolla bianca dolce o in alternativa un porro;

– sale grosso e fino, pepe bianco da macinare, rosmarino,  mezzo bicchiere di vino bianco, olio evo, spago o retina

Preparazione :

• iniziamo con la verza, mettiamola a stufare con una piccola base di olio e poca cipolla. Le foglie adagiate ampie, un pizzico di sale e coprile. Un attimo, un giro sottosopra e pochi minuti ancora. Toglile dal fuoco prima che siano cotte completamente e quindi ancora un po’ turgide.
• Guanciale a dadini, su antiaderente a fiamma media, scola quando si è formato il suo unto e dagli una bella macinata di pepe prima di portarli a croccantezza.
• Adesso prendi il “foglio di faraona”, adagialo su un tagliere e stendi prima uno strato con le foglie di verza e poi su un lato metti il taleggio a pezzetti. Inizia ora ad arrotolare dal lato del formaggio ed ottieni una forma cilindrica. Ora legalo chiudendo pure  i due bordi superiore e inferiore. Infila dei rametti di rosmarino sotto lo spago. Se sai fare puoi usare una retina da arrosti (perché riesca bene serve una sequenza precisa di movimenti che è meglio che ti spieghi il macellaio). Massaggialo un attimo, pepalo bene  e salalo con il grosso.
• Pirofila, filo d’olio, fiamma viva,  rosola per bene la faraona, quando la pelle ha cambiato colore e consistenza sfuma con il vino bianco. Apri la porta del forno che nel frattempo avrai portato a 200° e butta dentro.

Quando il colore è quello di un bell’arrosto… allora è pronta. Spegni, togli dal forno e lascia raffreddare. Rimettila nel forno tiepido 50/70° aspettando gli ospiti.

Affetterai per  poi impiattare, di contorno erbe verdi di capo appassite (amare) e peperone rosso dolce a strisce bollito e saltato. Oppure niente.

Cosa beviamo:

Torrei dei Beati,  dalla provincia di Pescara, a Loreto Apruntino , con la Maiella ed il gran Sasso innevati alle spalle e l’Adriatico di fronte, quasi verticale. Un Cerasuolo d’Abruzzo rosato “Rose-ae” bio di Montepulciano.

Non so cosa possa costare perché me lo porta mio fratello che lavora a Francavilla, su internet a 8,50 Euro.

Che aggiungere?

Buon appetito!

Marilù